Το σφουγγάτο είναι από τα πιο αγαπημένα πιάτα της ελληνικής κουζίνας το καλοκαίρι, με δεκάδες παραλλαγές ανάλογα με την περιοχή. Στην Κρήτη το συναντάμε συνήθως με κολοκύθια και δυόσμο, ενώ στα Δωδεκάνησα φτιάχνεται με διαφορετικά χόρτα ή λαχανικά της εποχής. Η εκδοχή σφουγγάτο με κολοκύθι θεωρείται από τις πιο καλοκαιρινές, καθώς το λαχανικό χαρίζει υγρασία και γλύκα στο τελικό αποτέλεσμα. Ακολουθεί αναλυτικά η συνταγή, φούρνου, με τα υλικά και τα βήματα παρασκευής.
Διαβάστε επίσης: Η Μπαρμπαρίγου μαγειρεύει κοκκινιστά κεφτεδάκια σαν στον «Νονό»
Οι παραλλαγές του σφουγγάτου και τα υλικά
Το σφουγγάτο δεν έχει μία και μοναδική συνταγή, αφού κάθε περιοχή έχει τη δική της εκδοχή ανάλογα με τα τοπικά προϊόντα. Στην Κρήτη παραδοσιακά χρησιμοποιούνται κολοκύθια και φρέσκος δυόσμος, ενώ στα Δωδεκάνησα προτιμώνται διαφορετικά χόρτα ή λαχανικά της εποχής. Υπάρχουν επίσης διαφορετικοί τρόποι ψησίματος, καθώς άλλοι το μαγειρεύουν σε χαμηλό ταψί μέσα στον φούρνο και άλλοι στο τηγάνι, σαν πλούσια ομελέτα. Η εκδοχή με κολοκύθι ξεχωρίζει ως η πιο καλοκαιρινή, αφού το λαχανικό προσδίδει υγρασία και γλύκα στο μείγμα.
Για το σφουγγάτο με κολοκύθι χρειάζονται 700 γραμμάρια μικρά κολοκύθια, 6 αυγά περίπου 300 γραμμαρίων χωρίς το κέλυφος, 120 γραμμάρια ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο και 60 γραμμάρια φρέσκο κρεμμυδάκι. Προστίθενται ακόμη 100 γραμμάρια φέτα θρυμματισμένη, 40 γραμμάρια γραβιέρα ή κεφαλοτύρι τριμμένο, 40 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 25 γραμμάρια φρέσκο άνηθο ψιλοκομμένο και 10 γραμμάρια φύλλα φρέσκου δυόσμου. Το μείγμα ολοκληρώνεται με 50 γραμμάρια ελαιόλαδο, 8 γραμμάρια αλάτι και 2 γραμμάρια φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι. Για το ταψί χρειάζονται επιπλέον 10 γραμμάρια ελαιόλαδο και, προαιρετικά, 10 γραμμάρια τριμμένη φρυγανιά.
Το στράγγισμα του κολοκυθιού κρίνει την υφή
Η διαδικασία ξεκινά με το τρίψιμο των κολοκυθιών στον χοντρό τρίφτη και το πέρασμά τους από σουρωτήρι. Προστίθεται λίγο από το αλάτι και τα κολοκύθια αφήνονται περίπου 20 λεπτά, ώστε να αποβάλουν τα υγρά τους. Στη συνέχεια πιέζονται καλά με τα χέρια ή τυλίγονται σε καθαρή πετσέτα και στύβονται μέχρι να φύγει όσο το δυνατόν περισσότερο νερό. Αυτό το βήμα θεωρείται καθοριστικό, καθώς επηρεάζει σε μεγάλο βαθμό την τελική υφή του σφουγγάτου.
Σε μεγάλο μπολ χτυπιούνται τα αυγά μέχρι να ενωθούν και προστίθενται τα στραγγισμένα κολοκύθια μαζί με το ξερό και το φρέσκο κρεμμύδι, τη φέτα, τη γραβιέρα, το αλεύρι, τον άνηθο, τον δυόσμο, το ελαιόλαδο και το φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Το μείγμα ανακατεύεται απαλά μέχρι να ομογενοποιηθεί, ενώ το υπόλοιπο αλάτι προστίθεται μόνο αν χρειαστεί, καθώς η φέτα και η γραβιέρα δίνουν ήδη αρκετή αλμύρα.
Το ψήσιμο και το σερβίρισμα
Ένα χαμηλό ταψί ή πυρίμαχο σκεύος διαμέτρου περίπου 28 εκατοστών λαδώνεται, ενώ όσοι επιθυμούν μπορούν να πασπαλίσουν τη βάση με λίγη φρυγανιά για μια λεπτή τραγανή στρώση. Το μείγμα αδειάζεται στο σκεύος και η επιφάνειά του ισιώνεται πριν μπει στον φούρνο. Το σφουγγάτο ψήνεται σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για περίπου 40 έως 45 λεπτά, μέχρι να σταθεροποιηθεί στο κέντρο και να αποκτήσει χρυσαφένιο χρώμα στην επιφάνεια.
Μετά το ψήσιμο, το σφουγγάτο αφήνεται να ξεκουραστεί για 10 λεπτά πριν κοπεί σε μερίδες. Το πιάτο σερβίρεται χλιαρό ή σε θερμοκρασία δωματίου, κάτι που το καθιστά ιδανική επιλογή για τις ζεστές μέρες του καλοκαιριού.
