Το μουχαλεμπί καραμελέ ξεχωρίζει ανάμεσα στα γλυκά της πολίτικης ζαχαροπλαστικής χάρη στον συνδυασμό της απαλής κρέμας γάλακτος με τη γυαλιστερή στρώση καραμέλας. Η συνταγή προέρχεται από την παράδοση της Πόλης και ετοιμάζεται με γάλα, άμυλο και ζάχαρη, χωρίς αυγά. Το αποτέλεσμα είναι μια κρέμα με καθαρή, ελαφριά γεύση που ολοκληρώνεται με μια λεπτή, πικρή νότα καραμέλας, η οποία εξισορροπεί τη συνολική γλυκύτητα του επιδόρπιου. Το γλυκό μπορεί να παρασκευαστεί είτε σε μία φόρμα των 20 εκατοστών είτε σε 8 ατομικά φορμάκια, ανάλογα με τον τρόπο σερβιρίσματος που επιθυμεί κανείς.
Η διαφορά από την κρεμ καραμελέ
Οπτικά, το μουχαλεμπί καραμελέ θυμίζει έντονα την κρεμ καραμελέ, καθώς και τα δύο γλυκά φέρουν τη χαρακτηριστική στρώση καραμέλας στη βάση τους. Ωστόσο η υφή τους διαφέρει σημαντικά. Η κρεμ καραμελέ βασίζεται σε αυγά, ενώ το μουχαλεμπί παρασκευάζεται αποκλειστικά με γάλα και κορν φλάουρ, στοιχείο που της προσδίδει πιο ελαφριά και καθαρή γεύση, χωρίς τη βαρύτητα που χαρακτηρίζει τα επιδόρπια με βάση το αυγό. Η καραμέλα στη βάση, μετά το ξεφορμάρισμα, μετατρέπεται στη γυαλιστερή επιφάνεια που κάνει το γλυκό ιδιαίτερα εντυπωσιακό στο σερβίρισμα. Η πικρή νότα της καραμέλας λειτουργεί ισορροπητικά απέναντι στη γλυκύτητα της κρέμας, χωρίς όμως να την υπερκαλύπτει, εφόσον το καραμέλωμα γίνει με προσοχή και δεν ξεφύγει σε σκούρο χρώμα.
Τα υλικά και η διαδικασία παρασκευής
Για την παρασκευή του μουχαλεμπί καραμελέ σε φόρμα 20 εκατοστών ή σε 8 ατομικά φορμάκια απαιτούνται δύο ξεχωριστές παρασκευές, η καραμέλα και η κρέμα. Για την καραμέλα χρειάζονται 180 γραμμάρια ζάχαρη και 60 ml νερό, τα οποία ζεσταίνονται σε κατσαρόλα χωρίς ανακάτεμα μέχρι να αποκτήσουν βαθύ κεχριμπαρένιο χρώμα. Για την κρέμα απαιτούνται 1 λίτρο πλήρες γάλα, 90 γραμμάρια κορν φλάουρ, 120 γραμμάρια ζάχαρη, 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας και μια πρέζα αλάτι. Η αναλογία αυτών των υλικών είναι που καθορίζει τη λεία και βελούδινη υφή που χαρακτηρίζει το τελικό γλυκό.
Η καραμέλα μοιράζεται αμέσως στη φόρμα ή στα ατομικά σκεύη, καλύπτοντας ομοιόμορφα τη βάση, και αφήνεται να στερεοποιηθεί πριν προστεθεί η κρέμα. Παράλληλα, το κορν φλάουρ διαλύεται σε ένα ποτήρι κρύο γάλα, ενώ το υπόλοιπο γάλα ζεσταίνεται μαζί με τη ζάχαρη, τη βανίλια και το αλάτι. Στη συνέχεια προστίθεται το διαλυμένο κορν φλάουρ και το μείγμα ανακατεύεται συνεχώς μέχρι να πάρει βράση και να αποκτήσει λεία, βελούδινη υφή. Η ζεστή κρέμα ρίχνεται πάνω στην καραμέλα όσο αυτή είναι ακόμη ζεστή, το γλυκό αφήνεται να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια μεταφέρεται στο ψυγείο για τουλάχιστον 6 ώρες, ιδανικά όλη τη νύχτα, ώστε η κρέμα να σταθεροποιηθεί πλήρως.
Συμβουλές για το καραμέλωμα και το ξεφορμάρισμα
Η επιτυχία του μουχαλεμπί καραμελέ κρίνεται σε μεγάλο βαθμό από τον χειρισμό της καραμέλας. Κατά το βράσιμο της ζάχαρης με το νερό, το ανακάτεμα με κουτάλα αποφεύγεται, καθώς μπορεί να προκαλέσει κρυστάλλωση της ζάχαρης. Αν χρειαστεί ελαφριά ανάδευση, προτείνεται η απαλή περιστροφή της κατσαρόλας αντί για ανακάτεμα με εργαλείο. Η προσοχή σε αυτό το στάδιο είναι καθοριστική, διότι μια καραμέλα που καεί περισσότερο από όσο πρέπει αποκτά πικρή και σκούρα γεύση που επηρεάζει αρνητικά όλο το γλυκό.
Μετά την παραμονή στο ψυγείο, το ξεφορμάρισμα ολοκληρώνεται περνώντας ένα λεπτό μαχαίρι γύρω από τα τοιχώματα της φόρμας και αναποδογυρίζοντας το γλυκό σε πιατέλα. Έτσι, η καραμέλα που είχε στερεοποιηθεί στη βάση μετατρέπεται στη γυαλιστερή επιφάνεια που κάνει το μουχαλεμπί καραμελέ να ξεχωρίζει ανάμεσα στα κλασικά γλυκά του κουταλιού της πολίτικης παράδοσης.
