Το τέλος του καλοκαιριού φέρνει μαζί του λαχανικά με πιο βαθιά γεύση, ιδανικά για τις κλασικές γεμιστές μελιτζάνες και πιπεριές. Οι πιπεριές έχουν προλάβει να ωριμάσουν περισσότερο και είναι πιο γλυκές, ενώ οι μελιτζάνες είναι πιο γεμάτες σε σάρκα. Οι ντομάτες, παράλληλα, έχουν χάσει μέρος της οξύτητάς τους, κάτι που αλλάζει τη συνολική ισορροπία του πιάτου. Η συνταγή απευθύνεται σε 6 άτομα και συνδυάζει ρύζι με τραχανά για μια πιο πλούσια γέμιση.
Τα υλικά για τις γεμιστές μελιτζάνες και πιπεριές
Για τα λαχανικά χρειάζονται 5 μέτριες μελιτζάνες φλάσκες, 5 πράσινες ή κόκκινες πιπεριές και 2 μεγάλες πατάτες, μαζί με αλάτι και 100 ml ελαιόλαδο. Η γέμιση βασίζεται σε 250 γραμμάρια ρύζι καρολίνα, 3 μεγάλα ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα, 2 σκελίδες σκόρδο, 3 τριμμένες ντομάτες και τη ψίχα από μία μελιτζάνα που δεν πετιέται. Προστίθενται επίσης 50 γραμμάρια ξινός ή γλυκός τραχανάς, 2 κουταλιές πελτέ ντομάτας, μαϊντανός, δυόσμος, ξερή ρίγανη, κανέλα, αλάτι, πιπέρι και 80 ml ελαιόλαδο.
Για τη σάλτσα που θα σιγοβράσει τα λαχανικά στον φούρνο χρειάζονται 400 γραμμάρια σάλτσα ντομάτας, μία κουταλιά πελτέ, ένα μικρό ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μία σκελίδα σκόρδο, 80 ml ελαιόλαδο, 100 ml νερό, μία κουταλάκι πετιμέζι, αλάτι και πιπέρι. Το πετιμέζι δίνει στη σάλτσα μια γλυκιά νότα που ταιριάζει με τις ήδη γλυκές πιπεριές του τέλους καλοκαιριού.
Η προετοιμασία των λαχανικών και της γέμισης
Η διαδικασία ξεκινά με το τρίψιμο των ντοματών σε μπολ και το άδειασμα των πιπεριών, κρατώντας στην άκρη τα καπάκια τους. Από τις μελιτζάνες κόβεται ένα λεπτό καπάκι κατά μήκος και αφαιρείται μέρος της σάρκας, αφήνοντας γύρω γύρω ένα τοίχωμα περίπου 1 εκατοστού. Η σάρκα δεν πετιέται, καθώς θα χρησιμοποιηθεί στη γέμιση. Οι μελιτζάνες αλατίζονται ελαφρά και αφήνονται για 20 λεπτά, πριν ξεπλυθούν και στεγνώσουν καλά. Οι πατάτες κόβονται σε χοντρά κομμάτια και τοποθετούνται στον πάτο ενός μεγάλου ταψιού, όπου μπαίνουν στη συνέχεια και τα άδεια λαχανικά.
Για τη γέμιση, τα κρεμμύδια μαγειρεύονται σε ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά για 8 έως 10 λεπτά, ώστε να μαλακώσουν και να γίνουν γλυκά χωρίς να πάρουν έντονο χρώμα. Ακολουθεί το σκόρδο μαζί με τη ψιλοκομμένη σάρκα της μελιτζάνας, τα οποία μαγειρεύονται για ακόμη 5 έως 6 λεπτά. Ο πελτές τρίβεται στον πάτο της κατσαρόλας για ένα με δύο λεπτά, πριν προστεθούν το ρύζι και ο τραχανάς, που ανακατεύονται ώστε να λαδωθούν καλά. Στη συνέχεια ρίχνονται οι τριμμένες ντομάτες, τα μυρωδικά, η κανέλα, το αλάτι και το πιπέρι, χωρίς όμως να μαγειρευτεί πλήρως το ρύζι, αφού αυτό θα ολοκληρωθεί μέσα στον φούρνο.
Το στήσιμο και το ψήσιμο στον φούρνο
Παράλληλα ετοιμάζεται η σάλτσα, με το κρεμμύδι να μαλακώνει σε ελαιόλαδο και το σκόρδο και τον πελτέ να προστίθενται για ένα λεπτό μαγειρέματος. Ακολουθούν η σάλτσα ντομάτας, το νερό, το πετιμέζι, το αλάτι και το πιπέρι, με το μείγμα να σιγοβράζει για περίπου 10 λεπτά χωρίς να πυκνώσει υπερβολικά, αφού θα συνεχίσει να μαγειρεύεται στον φούρνο. Οι πιπεριές και οι μελιτζάνες γεμίζονται μέχρι τα 2/3 τους, ώστε να υπάρχει χώρος για το ρύζι να διογκωθεί, και κλείνονται με τα καπάκια τους. Η σάλτσα ρίχνεται στον πάτο του ταψιού και ανάμεσα στα λαχανικά, πριν αυτά μπουν στον φούρνο. Το αποτέλεσμα πρέπει να είναι λαχανικά που κόβονται εύκολα με το πιρούνι και είναι μελωμένα, με τη γλυκύτητα των φθινοπωρινών πλέον λαχανικών να αναδεικνύεται μέσα από το αργό ψήσιμο.
