Μουσακάς με μελιτζάνες και κρεμώδη μπεσαμέλ φούρνου

Καθώς το κρύο αρχίζει να μπαίνει για τα καλά, ο μουσακάς επιστρέφει στο κυριακάτικο τραπέζι ως το απόλυτο comfort food της ελληνικής κουζίνας. Με τις τελευταίες καλές μελιτζάνες της σεζόν, αρωματικό κιμά σιγοβρασμένο με κανέλα και μια μπεσαμέλ που λιώνει στο στόμα, είναι ένα πιάτο που αξίζει τον χρόνο του. Αφήστε τον να σταθεροποιηθεί τουλάχιστον 20 λεπτά πριν τον κόψετε, για να κρατήσει το σχήμα του.

Υλικά

• 1,2 κιλό μελιτζάνες φλάσκες (περίπου 4 μεγάλες)
• 700 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς
• 2 μέτριες πατάτες (προαιρετικά, για τη βάση)
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
• 400 γρ. ντομάτα τριμμένη (ή ψιλοκομμένη κονσέρβα)
• 2 κουτ. σούπας πελτές ντομάτας
• 1 ξυλάκι κανέλα και 1 πρέζα μοσχοκάρυδο
• 150 ml ξηρό κόκκινο κρασί
• Ελαιόλαδο για το τηγάνισμα/ψήσιμο, αλάτι, πιπέρι
• Για τη μπεσαμέλ: 100 γρ. βούτυρο, 120 γρ. αλεύρι, 1 λίτρο γάλα φρέσκο, 2 κρόκοι αυγών, 100 γρ. τριμμένη κεφαλοτύρι, μοσχοκάρυδο

Εκτέλεση

1. Κόψτε τις μελιτζάνες σε φέτες πάχους 1 εκ., αλατίστε τις και αφήστε τις 30 λεπτά σε σουρωτήρι για να φύγει η πίκρα. Σκουπίστε τες καλά.
2. Αλείψτε τις φέτες με ελαιόλαδο και ψήστε τες στον φούρνο στους 200°C για 20-25 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να ροδίσουν (πιο ελαφριά λύση από το τηγάνισμα).
3. Σοτάρετε το κρεμμύδι με λίγο ελαιόλαδο μέχρι να μαραθεί, προσθέστε το σκόρδο και τον κιμά και ανακατέψτε να ροδίσει και να διαλυθεί.
4. Σβήστε με το κρασί, αφήστε να εξατμιστεί, βάλτε τον πελτέ, την ντομάτα, την κανέλα, το μοσχοκάρυδο, αλάτι και πιπέρι. Σιγοβράστε 25-30 λεπτά μέχρι να δέσει και να στεγνώσει η σάλτσα.
5. Για τη μπεσαμέλ: λιώστε το βούτυρο, ρίξτε το αλεύρι και ανακατέψτε 1-2 λεπτά. Προσθέστε σταδιακά το ζεστό γάλα χτυπώντας συνεχώς με σύρμα, μέχρι να πήξει η κρέμα. Αποσύρετε, ρίξτε μοσχοκάρυδο, το τυρί και τελευταίους τους κρόκους, ανακατεύοντας γρήγορα.
6. Σε ένα ταψί στρώστε (αν βάλετε) τις βραστές πατάτες σε φέτες, μετά τη μισή ποσότητα μελιτζάνας, όλον τον κιμά, και πάνω τις υπόλοιπες μελιτζάνες.
7. Απλώστε ομοιόμορφα τη μπεσαμέλ, πασπαλίστε με λίγο ακόμη τυρί και ψήστε στους 180°C για 40-45 λεπτά, μέχρι να χρυσίσει η επιφάνεια.
8. Αφήστε τον μουσακά να σταθεροποιηθεί 20-30 λεπτά πριν τον κόψετε σε κομμάτια.

Μυστικά του σεφ

• Ψήστε τις μελιτζάνες αντί να τις τηγανίσετε: απορροφούν πολύ λιγότερο λάδι και το πιάτο μένει πιο ελαφρύ.
• Η σάλτσα του κιμά πρέπει να είναι σχεδόν στεγνή πριν τη στρώσετε, αλλιώς ο μουσακάς θα βγει νερουλός και δεν θα κόβεται.
• Ρίξτε τους κρόκους στη μπεσαμέλ μόνο αφού έχει κρυώσει λίγο, για να μην κόψουν, και χτυπήστε δυνατά για βελούδινη υφή.