Στα Ιωάννινα πραγματοποιήθηκε την Τρίτη 23 Ιουνίου 2026 το 5ο Cantina Academy, με κεντρικό θέμα «Ήπειρος: Οι ρίζες και το μέλλον της αυθεντικότητας». Η εκδήλωση διοργανώθηκε από το Πρώτο Θέμα και το Cantina, και φιλοξένησε ως κεντρικό ομιλητή τον Carlo Piccoli, ιδρυτή και καθηγητή της Accademia Internazionale dell’Arte Casearia στο Τρεβίζο της Ιταλίας. Ο Ιταλός ειδικός τυροκομίας ανέπτυξε τις απόψεις του για τη σχέση παράδοσης και καινοτομίας στα ορεινά τυριά, αναδεικνύοντας τις δυνατότητες που κρύβουν αυτά τα προϊόντα για το μέλλον.
Τι είπε ο Carlo Piccoli στο Cantina Academy
Ο Carlo Piccoli τοποθετήθηκε με σαφήνεια απέναντι σε εκείνους που θεωρούν τα ορεινά τυριά ξεπερασμένα ή περιορισμένης αξίας. «Τα τυριά του βουνού δεν ανήκουν στο παρελθόν, αλλά αποτελούν προϊόντα υψηλής προστιθέμενης αξίας με ισχυρές προοπτικές για το μέλλον», τόνισε ο ίδιος από το βήμα του 5ου Cantina Academy. Η τοποθέτησή του αυτή συνοψίζει μια ολόκληρη φιλοσοφία που αντιτίθεται στην υποτίμηση παραδοσιακών προϊόντων και επικεντρώνεται στην ανάδειξη της αξίας τους μέσα από σύγχρονες πρακτικές. Ο Piccoli έχει αφιερώσει μεγάλο μέρος της επαγγελματικής του σταδιοδρομίας στη μελέτη και διδασκαλία της τέχνης της τυροκομίας, καθιστώντας την Accademia Internazionale dell’Arte Casearia ένα σημείο αναφοράς στον κλάδο.
Κατά τη διάρκεια της ομιλίας του, ο Ιταλός ειδικός ανέλυσε τους παράγοντες που μπορούν να αυξήσουν την αξία των ορεινών τυριών. Τρεις είναι οι βασικοί πυλώνες που επεσήμανε: η καινοτομία, η ωρίμαση και η ταυτότητα του τόπου. Η καινοτομία δεν σημαίνει αλλοίωση του παραδοσιακού χαρακτήρα, αλλά έξυπνη αξιοποίηση νέων τεχνικών και μεθόδων που υπηρετούν το τελικό προϊόν. Η ωρίμαση, από την άλλη, αποτελεί κρίσιμη παράμετρο που καθορίζει τελικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και τη διατηρησιμότητα του τυριού. Τέλος, η ταυτότητα του τόπου — η λεγόμενη «terroir» στη γλώσσα της γαστρονομίας — λειτουργεί ως διαφοροποιητικό στοιχείο που δίνει στο κάθε τυρί τη μοναδικότητά του.
Το θέμα του φετινού Cantina Academy, «Ήπειρος: Οι ρίζες και το μέλλον της αυθεντικότητας», δεν επιλέχθηκε τυχαία. Η Ήπειρος αποτελεί μία από τις πιο πλούσιες γαστρονομικές περιοχές της Ελλάδας, με βαθιά παράδοση στην κτηνοτροφία και την τυροκομία. Η επιλογή των Ιωαννίνων ως έδρα της εκδήλωσης συνδέεται άμεσα με αυτή την ταυτότητα, τοποθετώντας τη συζήτηση για τα ορεινά τυριά εκεί όπου αυτά γεννήθηκαν και εξελίχθηκαν.
Πλαίσιο και σημασία της εκδήλωσης
Το Cantina Academy είναι ένας θεσμός που αναπτύχθηκε γύρω από τη γαστρονομία και τα προϊόντα ποιότητας, με έμφαση στον ελληνικό αγροδιατροφικό τομέα. Φέτος, στην 5η διοργάνωσή του, στράφηκε στην Ήπειρο και στα παραδοσιακά προϊόντα της ορεινής κτηνοτροφίας, επιλέγοντας έναν ομιλητή διεθνούς κύρους για να δώσει την ευρωπαϊκή οπτική. Ο Carlo Piccoli, με την εμπειρία που έχει συσσωρεύσει στο Τρεβίζο — πόλη γνωστή για τη γαστρονομική της παράδοση στη βορειοανατολική Ιταλία — έφερε στη συζήτηση συγκριτικές παραδείγματα από την ευρωπαϊκή εμπειρία τυροκομίας. Η παρουσία του ενίσχυσε τον διαπολιτισμικό χαρακτήρα της εκδήλωσης, δείχνοντας ότι τα ζητήματα παράδοσης και καινοτομίας στην τυροκομία απασχολούν εξίσου Ιταλία, Ελλάδα και άλλες ευρωπαϊκές χώρες με ορεινές κτηνοτροφικές παραδόσεις.
Η κεντρική θέση που ανέπτυξε ο Piccoli — ότι παράδοση και καινοτομία δεν είναι αντίθετες έννοιες αλλά συμπληρωματικές — αποτελεί ουσιαστικά ένα μανιφέστο για τον σύγχρονο κλάδο των τοπικών γαλακτοκομικών προϊόντων. Ο παραγωγός που γνωρίζει τις ρίζες του προϊόντος του και ταυτόχρονα αξιοποιεί σύγχρονες τεχνικές ωρίμασης μπορεί να δημιουργήσει ένα τυρί που είναι ταυτόχρονα αυθεντικό και ανταγωνιστικό στη διεθνή αγορά. Η ταυτότητα του τόπου, μάλιστα, λειτουργεί ως ισχυρό εμπορικό εργαλείο σε μια εποχή που ο καταναλωτής αναζητά προελεύσεις και ιστορίες πίσω από το κάθε προϊόν που αγοράζει.
Παράλληλα, το 5ο Cantina Academy λειτούργησε ως βήμα για τη διασύνδεση Ελλήνων παραγωγών και επαγγελματιών του κλάδου με διεθνείς ειδικούς. Αυτή η ανταλλαγή τεχνογνωσίας και εμπειριών μπορεί να αποδειχθεί καθοριστική για την ανάπτυξη των τοπικών ηπειρώτικων τυριών, τα οποία διαθέτουν ήδη σημαντική αναγνωρισιμότητα στην ελληνική αγορά αλλά έχουν δυνατότητες για περαιτέρω ανάπτυξη και εξαγωγές.
