Το θρυλικό εστιατόριο Noma ανοίγει ξανά τις πόρτες του στην Κοπεγχάγη την επόμενη εβδομάδα, σηματοδοτώντας τη μεγαλύτερη αλλαγή στην ιστορία του. Για πρώτη φορά, ο συνιδρυτής Ρενέ Ρεντζέπι δεν θα βρίσκεται στην καθημερινή διοίκηση του εστιατορίου που έχει αναδειχθεί πέντε φορές καλύτερο στον κόσμο. Η επιστροφή του Noma έρχεται μετά τη μεγαλύτερη κρίση που έχει αντιμετωπίσει ποτέ, με νέο μενού και ριζικές αλλαγές στις συνθήκες εργασίας. Σύμφωνα με τον Guardian, η νέα εποχή του εστιατορίου βασίζεται σε διαφορετική φιλοσοφία τόσο στην κουζίνα όσο και στη σχέση με το προσωπικό.
Διαβάστε επίσης: Το Noma της Κοπεγχάγης ανοίγει ξανά μετά τις καταγγελίες
Νέος επικεφαλής και ευέλικτο μενού
Στη θέση του executive head chef αναλαμβάνει ο Πάμπλο Σότο, ο οποίος εργάζεται στο Noma εδώ και σχεδόν δέκα χρόνια. Ο ίδιος διαβεβαιώνει ότι η ταυτότητα του εστιατορίου παραμένει η ίδια, ωστόσο περιγράφει σημαντικές αλλαγές στον τρόπο λειτουργίας. Η πιο κρίσιμη αφορά το ίδιο το μενού, καθώς το Noma εγκαταλείπει το παλιό μοντέλο των τριών θεματικών εποχών με θαλασσινά, λαχανικά και κυνήγι. Στη θέση του υιοθετείται ένα πιο ευέλικτο σύστημα που βασίζεται αποκλειστικά στα υλικά που είναι διαθέσιμα κάθε περίοδο, με τις δημιουργίες να μπορούν να αλλάζουν ακόμη και από μέρα σε μέρα.
Στην αρχή της νέας περιόδου το τραπέζι θα κυριαρχείται από μούρα, άνθη, λαχανικά και θαλασσινά. Από τον Οκτώβριο θα προστεθούν άγρια μανιτάρια, θηράματα, πυρηνόκαρπα φρούτα και κόκκινα οστρακοειδή, ακολουθώντας πιστά τον κύκλο των εποχών. Παράλληλα με το νέο μενού, εξίσου σημαντική θεωρείται η αλλαγή στην εργασιακή κουλτούρα του εστιατορίου. Ο Πάμπλο Σότο εξηγεί ότι στόχος είναι οι περίπου 100 εργαζόμενοι του Noma να μπορούν πλέον να συνδυάζουν τη δουλειά τους με την προσωπική τους ζωή, έχοντας πραγματικό χρόνο για οικογένεια, παιδιά, κατοικίδια και προσωπικά ενδιαφέροντα.
Οι καταγγελίες που οδήγησαν στην αλλαγή
Η επιστροφή του Noma έρχεται λίγους μήνες μετά τις σοβαρές καταγγελίες που είχαν πλήξει τη φήμη του εστιατορίου. Κατά τη διάρκεια του pop-up εγκατάστασής του στο Λος Άντζελες, δημοσίευμα των New York Times συγκέντρωσε μαρτυρίες δεκάδων πρώην εργαζομένων. Οι μαρτυρίες περιέγραφαν ένα ιδιαίτερα τοξικό εργασιακό περιβάλλον για την περίοδο 2009-2017, με φωνές, δημόσιους εξευτελισμούς και ακόμη και περιστατικά σωματικής βίας. Ένας πρώην εργαζόμενος περιέγραψε την εμπειρία του λέγοντας ότι «ήταν σαν να πηγαίνεις στον πόλεμο».
Ο Ρενέ Ρεντζέπι απάντησε στις καταγγελίες αναφέροντας πως, παρότι δεν αναγνωρίζει όλες τις περιγραφές, αντιλαμβάνεται ότι η συμπεριφορά του είχε πληγώσει ανθρώπους που εργάστηκαν δίπλα του. Ζήτησε δημόσια συγγνώμη και ανακοίνωσε την αποχώρησή του από την καθημερινή λειτουργία του Noma, ενώ παραιτήθηκε και από τον μη κερδοσκοπικό οργανισμό MAD που είχε ιδρύσει. Παρότι δεν θα έχει πλέον επιχειρησιακό ρόλο, ο διάσημος σεφ δεν αποχωρεί ολοκληρωτικά, καθώς παραμένει δημιουργικός σύμβουλος του εστιατορίου. Την καθημερινή διοίκηση αναλαμβάνουν πλέον ο Πάμπλο Σότο και η διευθύνουσα σύμβουλος Ανίκα ντε Λας Έρας, μαζί με την επικεφαλής έρευνας και ανάπτυξης της κουζίνας.
