Το macaron θεωρείται από τους πιο απαιτητικούς γλυκούς πειρασμούς της γαλλικής ζαχαροπλαστικής, με την ιστορία του macaron να ξεκινά αιώνες πριν αυτό γίνει διεθνές σύμβολο κομψότητας. Πρόκειται για ένα γλυκό που φαίνεται απλό στο μάτι, όμως κρύβει τεχνική ακρίβεια που δυσκολεύει ακόμη και τους πιο έμπειρους pastry chef. Η προέλευσή του εντοπίζεται σε μοναστήρια της Ιταλίας, ενώ η σημερινή του μορφή διαμορφώθηκε σταδιακά στη Γαλλία. Πρόκειται για ένα κομψό γλυκό σάντουιτς που συνδυάζει τραγανότητα και υγρασία σε κάθε μπουκιά.
Η ιστορία του macaron από τα μοναστήρια ως το Παρίσι
Το macaron στην ουσία είναι ένα κομψό γλυκό σάντουιτς, φτιαγμένο από δύο τραγανά αλλά ελαφρώς υγρά μπισκότα μαρέγκας, τα οποία παρασκευάζονται με αλεύρι αμυγδάλου, ζάχαρη και ασπράδια αυγών. Τα δύο μπισκότα ενώνονται συνήθως με γέμιση γκανάς, κρέμας βουτύρου ή μαρμελάδας, ενώ το τελικό αποτέλεσμα χαρακτηρίζεται από λεία επιφάνεια, πτυχωμένη περιφέρεια και μεγάλη ποικιλία χρωμάτων και γεύσεων. Η ακρίβεια που απαιτεί η παρασκευή του είναι τέτοια, που πολλοί επαγγελματίες ζαχαροπλάστες το θεωρούν από τα πιο δύσκολα γλυκά στην κατασκευή τους.
Η ιστορία του macaron ξεκινά πολύ πριν αυτό γίνει σύμβολο εκλεπτυσμένης γαλλικής ζαχαροπλαστικής. Τα πρώτα macaron παρασκευάζονταν στα ενετικά μοναστήρια ήδη από τον 8ο αιώνα μ.Χ. Η μετάβασή τους στη Γαλλία συνδέεται με την περίοδο της Αναγέννησης, όταν οι Ιταλοί σεφ ζαχαροπλαστικής της Γαλλίδας βασίλισσας Αικατερίνης των Μεδίκων τα παρασκεύασαν, αφού η ίδια τα έφερε στη Γαλλία το 1533. Από εκείνο το σημείο και έπειτα, το γλυκό άρχισε να ενσωματώνεται σταδιακά στη γαλλική ζαχαροπλαστική παράδοση, χωρίς όμως να έχει ακόμη τη μορφή που γνωρίζουμε σήμερα.
Οι Καρμελίτισσες μοναχές και η γέννηση στη Νανσί
Σύμφωνα με τη Larousse Gastronomique, το macaron δημιουργήθηκε το 1791 σε ένα μοναστήρι κοντά στο Κορμερί. Έναν χρόνο αργότερα, το 1792, δύο Καρμελίτισσες μοναχές, γνωστές ως οι «Αδερφές Μακαρόν», άρχισαν να πωλούν το γλυκό στη Νανσί, κατά τη διάρκεια της Γαλλικής Επανάστασης, προκειμένου να εξασφαλίσουν χρήματα για τη στέγασή τους. Η ιστορία αυτή αποτελεί ένα από τα πιο γνωστά κεφάλαια στη διαδρομή του γλυκού μέχρι τη σημερινή του φήμη.
Αρχικά, τα macaron σερβίρονταν χωρίς γεμίσεις ή ιδιαίτερες γεύσεις, σε μια πολύ πιο απλή εκδοχή από αυτή που γνωρίζουμε σήμερα. Η μορφή του διπλού macaron με γέμιση εμφανίστηκε πολύ αργότερα, μόλις τη δεκαετία του 1930, όταν άρχισαν να κυκλοφορούν τα πρώτα ζευγαρωτά macaron με γέμιση από μαρμελάδα, λικέρ ή μπαχαρικά. Το macaron όπως το γνωρίζουμε σήμερα, με γέμιση κρέμας βουτύρου, μαρμελάδας ή γκανάς, ονομαζόταν αρχικά «Ζερμπέ» (Gerbet) ή «μακαρόν του Παρισίου», πριν καθιερωθεί η σημερινή του ονομασία και μορφή.
Γιατί παραμένει πρόκληση για τους ζαχαροπλάστες
Η μεγάλη πρόκληση με το macaron δεν αφορά τόσο τα υλικά όσο την τεχνική ακρίβεια που απαιτεί η παρασκευή του. Η ισορροπία ανάμεσα στην τραγανή εξωτερική κρούστα και την ελαφρώς υγρή εσωτερική υφή είναι δύσκολο να επιτευχθεί, γι’ αυτό και ακόμη και έμπειροι επαγγελματίες αντιμετωπίζουν προκλήσεις κάθε φορά που το παρασκευάζουν. Η ποικιλία χρωμάτων και γεύσεων που μπορεί να πάρει, σε συνδυασμό με την ιστορική του διαδρομή από τα ιταλικά μοναστήρια μέχρι τα γαλλικά ζαχαροπλαστεία, εξηγεί γιατί το macaron εξακολουθεί να θεωρείται ένα από τα πιο εμβληματικά γλυκά της παγκόσμιας ζαχαροπλαστικής.
