Ένα από τα πιο εντυπωσιακά γλυκά της γαλλικής ζαχαροπλαστικής, το Paris-Brest, έρχεται να δοκιμάσει τις δεξιότητες ακόμη και των πιο έμπειρων μαγείρων. Πρόκειται για ένα στεφάνι από pâte à choux, τραγανό εξωτερικά και ανάλαφρο εσωτερικά, γεμισμένο με πλούσια κρέμα πραλίνας φουντουκιού. Η συνταγή αυτή δεν απευθύνεται σε αρχάριους, καθώς απαιτεί ακρίβεια σε κάθε στάδιο της παρασκευής. Με τα συγκεκριμένα υλικά, η συνταγή του Paris-Brest βγάζει 8 κομμάτια.
Τα υλικά για το εντυπωσιακό γλυκό
Για τη βάση της ζύμης pâte à choux χρειάζονται 125 γρ. νερό, 125 γρ. πλήρες γάλα, 100 γρ. βούτυρο, 5 γρ. ζάχαρη, 3 γρ. αλάτι, 150 γρ. αλεύρι κοσκινισμένο και 220-250 γρ. αυγά, δηλαδή περίπου 4 έως 5 αυγά χτυπημένα. Στην επιφάνεια της ζύμης προστίθεται 30 γρ. φιλέ αμυγδάλου ή χοντροκομμένα φουντούκια, που δίνουν επιπλέον τραγανότητα.
Για την κρέμα πραλίνας, που αποτελεί την καρδιά του γλυκού, απαιτούνται 500 γρ. πλήρες γάλα, 100 γρ. κρόκοι αυγών (περίπου 5 κρόκοι), 100 γρ. ζάχαρη, 45 γρ. κορν φλάουρ, 30 γρ. βούτυρο, 180 γρ. πραλίνα φουντουκιού, ένα κουταλάκι εκχύλισμα βανίλιας, μια πρέζα αλάτι και 200 γρ. κρύα κρέμα γάλακτος 35%. Παράλληλα, για τα καραμελωμένα φουντούκια που θα διακοσμήσουν το γλυκό χρειάζονται 120 γρ. καβουρδισμένα φουντούκια, 120 γρ. ζάχαρη, 30 γρ. νερό και μια πρέζα ανθός αλατιού.
Η διαδικασία παρασκευής βήμα-βήμα
Η προετοιμασία ξεκινά με την κρέμα πραλίνας. Το γάλα ζεσταίνεται μαζί με τη βανίλια μέχρι να φτάσει λίγο πριν τον βρασμό, ενώ παράλληλα οι κρόκοι ανακατεύονται με τη ζάχαρη, το κορν φλάουρ και το αλάτι μέχρι να σχηματιστεί λείο μείγμα. Το ζεστό γάλα ρίχνεται σταδιακά στο μείγμα των κρόκων και το σύνολο επιστρέφει στην κατσαρόλα, όπου μαγειρεύεται σε μέτρια φωτιά μέχρι να κοχλάσει και να πήξει, συνεχίζοντας για ακόμη 1 λεπτό ώστε να ψηθεί σωστά το κορν φλάουρ. Στη συνέχεια προστίθενται το βούτυρο, η πραλίνα φουντουκιού και το αλάτι, η κρέμα καλύπτεται με μεμβράνη και κρυώνει πρώτα σε θερμοκρασία δωματίου και έπειτα στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες. Πριν τη συναρμολόγηση, ενσωματώνεται σε αυτήν χτυπημένη σαντιγί από την κρύα κρέμα γάλακτος.
Παράλληλα ετοιμάζονται τα καραμελωμένα φουντούκια. Τα φουντούκια καβουρδίζονται στους 170°C για 8 έως 10 λεπτά, εφόσον δεν είναι ήδη καβουρδισμένα, και αφήνονται να κρυώσουν. Η ζάχαρη και το νερό ζεσταίνονται σε κατσαρόλα χωρίς ανακάτεμα μέχρι να σχηματιστεί χρυσαφένια καραμέλα, στην οποία προστίθενται τα φουντούκια και ο ανθός αλατιού. Το μείγμα αδειάζεται αμέσως σε αντικολλητικό χαρτί, κρυώνει εντελώς και σπάει σε μικρά κομμάτια που θα χρησιμοποιηθούν για τη διακόσμηση του γλυκού.
Το τελευταίο και πιο απαιτητικό στάδιο αφορά την ίδια τη ζύμη pâte à choux. Ο φούρνος προθερμαίνεται στους 190°C, κατά προτίμηση με τις αντιστάσεις, ενώ ένα ταψί στρώνεται με αντικολλητικό χαρτί όπου σχεδιάζεται ένας κύκλος για το στεφάνι.
Το μυστικό της επιτυχίας
Η επιτυχία του Paris-Brest εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τρεις παράγοντες: τη σωστή υφή της ζύμης, το καλό στέγνωμά της μέσα στην κατσαρόλα πριν προστεθούν τα αυγά, και την προσθήκη των αυγών σταδιακά ώστε η ζύμη να αποκτήσει τη σωστή σύσταση. Πρόκειται για λεπτομέρειες που κάνουν τη διαφορά ανάμεσα σε ένα στεφάνι που φουσκώνει σωστά στον φούρνο και σε ένα που αποτυγχάνει. Για τον λόγο αυτό, το συγκεκριμένο γλυκό θεωρείται δοκιμασία ακόμη και για πιο έμπειρους λάτρεις της ζαχαροπλαστικής, που θέλουν να δημιουργήσουν στο σπίτι ένα γλυκό εμπνευσμένο από τη γαλλική παράδοση.
