Ο μπακλαβάς με μήλο αποτελεί τη φθινοπωρινή παραλλαγή του παραδοσιακού γλυκού ταψιού, αντικαθιστώντας τους ξηρούς καρπούς με τριμμένο μήλο, κανέλα και καρύδια. Η συνταγή στηρίζεται σε φύλλο κρούστας, βούτυρο και ένα απλό σιρόπι από νερό και ζάχαρη. Το αποτέλεσμα είναι ένα γλυκό με πιο ελαφριά και φρουτώδη γεύση σε σχέση με τον κλασικό μπακλαβά.
Η προετοιμασία βήμα-βήμα
Η προετοιμασία βήμα-βήμα
Για τον μπακλαβά με μήλο χρειάζονται 500 γραμμάρια φύλλο κρούστας, 7 κόκκινα μήλα περίπου ενός κιλού καθαρισμένα, 150 γραμμάρια βούτυρο λιωμένο, 30 γραμμάρια ηλιέλαιο, 100 γραμμάρια καρύδια χοντροκομμένα, 3 γραμμάρια κανέλα και 50 γραμμάρια ζάχαρη. Για το σιρόπι απαιτούνται 500 γραμμάρια νερό και 200 γραμμάρια ζάχαρη. Η διαδικασία ξεκινά από το σιρόπι, ώστε να προλάβει να κρυώσει μέχρι να χρειαστεί. Νερό και ζάχαρη βράζουν σε κατσαρολάκι για λίγα λεπτά, μέχρι να διαλυθεί πλήρως η ζάχαρη, και στη συνέχεια το μείγμα αποσύρεται και αφήνεται στην άκρη.
Τα μήλα καθαρίζονται, αφαιρούνται τα κουκούτσια και τρίβονται στον χοντρό τρίφτη. Όσο έχουν περισσότερα υγρά, πιέζονται ελαφρά με τα χέρια ώστε να απομακρυνθεί μέρος του χυμού, μια λεπτομέρεια που κρατά τα φύλλα τραγανά αργότερα. Το τριμμένο μήλο ανακατεύεται με την κανέλα, τη ζάχαρη και τα χοντροκομμένα καρύδια. Παράλληλα, το λιωμένο βούτυρο ανακατεύεται με το ηλιέλαιο, ενώ τα φύλλα κρούστας απλώνονται στον πάγκο και σκεπάζονται με ελαφρώς νωπή πετσέτα για να μην ξεραθούν πριν χρησιμοποιηθούν.
Η στρώση ξεκινά με ένα φύλλο στο πυρέξ, το οποίο αλείφεται καλά με το μείγμα βουτύρου και λαδιού. Ακολουθεί δεύτερο φύλλο με την ίδια διαδικασία, και μετά το τρίτο φύλλο απλώνεται μέρος από το μείγμα μήλου κατά μήκος της επιφάνειας. Η επανάληψη συνεχίζεται με διαδοχικές στρώσεις φύλλων και γεμίσματος μέχρι να εξαντληθούν τα υλικά, ενώ η επιφάνεια αλείφεται με το υπόλοιπο βούτυρο και χαράζεται σε κομμάτια πριν μπει στον φούρνο στους 200 βαθμούς Κελσίου για 35 με 40 λεπτά.
Το μυστικό της τραγανότητας
Το σιρόπι του μπακλαβά με μήλο παραμένει σκόπιμα απλό, χωρίς μέλι ή αρωματικά, ώστε να συμπληρώνει το γλυκό χωρίς να καλύπτει το άρωμα του φρούτου. Το κρίσιμο σημείο είναι η θερμοκρασία κατά το περιχύσιμο: το γλυκό πρέπει να είναι ακόμη καυτό όταν δέχεται το κρύο ή χλιαρό σιρόπι, ώστε η απορρόφηση να γίνεται σταδιακά χωρίς να χαθεί η τραγανότητα των φύλλων. Αν το σιρόπι ήταν ζεστό πάνω σε ζεστό γλυκό, τα φύλλα θα μαλάκωναν υπερβολικά και θα έχαναν την υφή τους.
Εξίσου σημαντικό είναι το στράγγισμα των μήλων πριν μπουν ανάμεσα στα φύλλα. Η περίσσεια υγρασία από το φρούτο μπορεί να μαλακώσει την κρούστα ήδη από το ψήσιμο, πριν καν προστεθεί το σιρόπι. Μετά το βγάλσιμο από τον φούρνο, το γλυκό χρειάζεται αρκετές ώρες ανάπαυσης για να απορροφήσει σωστά το σιρόπι και να αναδειχθούν οι γεύσεις μήλου, κανέλας και καρυδιού σε κάθε κομμάτι.
