Λαχανοντολμάδες αυγολέμονο: το ζεστό πιάτο του Οκτώβρη

Καθώς ο καιρός δροσίζει και το λάχανο μπαίνει για τα καλά στην εποχή του, οι λαχανοντολμάδες αυγολέμονο είναι ό,τι πρέπει για ένα ζεστό οικογενειακό τραπέζι. Σερβίρονται κατευθείαν από την κατσαρόλα, με άφθονη σάλτσα και φρέσκο πιπέρι από τον μύλο, συνοδευόμενοι με φρέσκο ψωμί για να μη χαθεί ούτε σταγόνα από το αυγολέμονο.

Υλικά

• 1 μεγάλο λάχανο (περίπου 1,5 κιλό)
• 600 γρ. κιμάς (μοσχαρίσιος ή μείγμα μοσχάρι-χοιρινό)
• 1 φλιτζάνι ρύζι γλασέ (περίπου 180 γρ.)
• 1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
• 1/2 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος
• λίγος άνηθος, ψιλοκομμένος
• 6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
• Για το αυγολέμονο: 2 αυγά και ο χυμός από 2 λεμόνια

Εκτέλεση

1. Αφαιρέστε το κοτσάνι του λάχανου με ένα μυτερό μαχαίρι και βυθίστε το ολόκληρο σε κατσαρόλα με βραστό αλατισμένο νερό για 8-10 λεπτά, ώστε να μαλακώσουν τα φύλλα. Ξεχωρίστε προσεκτικά τα φύλλα ένα-ένα και αφήστε τα να στραγγίσουν.
2. Σε ένα μπολ ανακατέψτε τον κιμά με το ξεπλυμένο ρύζι, το κρεμμύδι, τον μαϊντανό, τον άνηθο, 3 κουταλιές ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
3. Κόψτε το χοντρό νεύρο από κάθε φύλλο. Βάλτε μια κουταλιά γέμιση στη βάση του φύλλου, διπλώστε τα πλαϊνά προς τα μέσα και τυλίξτε σε σφιχτό ρολό. Μην τους κάνετε πολύ μεγάλους, γιατί το ρύζι θα φουσκώσει.
4. Στρώστε τον πάτο της κατσαρόλας με τα χοντρά φύλλα που περίσσεψαν. Τοποθετήστε τους ντολμάδες σε σφιχτές στρώσεις με το κλείσιμο προς τα κάτω.
5. Ρίξτε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, προσθέστε ζεστό νερό μέχρι να τους σκεπάσει ίσα-ίσα και ακουμπήστε ένα αντεστραμμένο πιάτο από πάνω για να μη ανοίξουν. Βράστε σε μέτρια φωτιά για 45-50 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το ρύζι.
6. Για το αυγολέμονο, χτυπήστε τα αυγά με το λεμόνι. Προσθέστε σιγά-σιγά 1 κουτάλα από το ζουμί της κατσαρόλας χτυπώντας συνεχώς, ρίξτε το μείγμα πίσω στην κατσαρόλα, κουνήστε απαλά κυκλικά και αφήστε 2-3 λεπτά σε χαμηλή φωτιά χωρίς να βράσει. Σερβίρετε ζεστούς.

Μυστικά του σεφ

• Για να δέσει το αυγολέμονο και να μη κόψει, η φωτιά πρέπει να είναι πολύ χαμηλή και το ζουμί να προστίθεται στα αυγά κουταλιά-κουταλιά, ποτέ το αντίστροφο απότομα.
• Ξεπλύντε καλά το ρύζι πριν το ανακατέψετε, ώστε να φύγει το άμυλο και οι ντολμάδες να μείνουν σφιχτοί και όχι κολλώδεις.
• Το αντεστραμμένο πιάτο μέσα στην κατσαρόλα είναι το κόλπο της γιαγιάς: κρατά τους ντολμάδες στη θέση τους και δεν τους αφήνει να ξετυλιχτούν στο βράσιμο.