Μπακαλιάρος τηγανητός με σκορδαλιά: το τραγανό κλασικό του χειμώνα

Ο τηγανητός μπακαλιάρος με σκορδαλιά είναι ένα από τα πιο γιορτινά και χειμωνιάτικα πιάτα της ελληνικής κουζίνας, παραδοσιακά συνδεδεμένο με τον παστό μπακαλιάρο που ξαρμυρίζουμε μόνοι μας. Σερβίρεται ζεστός, με τη δροσερή σκορδαλιά στο πλάι, λίγο παντζάρι βραστό ή μια πράσινη σαλάτα, και ένα ποτηράκι λευκό κρασί ή ούζο.

Υλικά

• 800 γρ. παστός μπακαλιάρος (ή 600 γρ. φρέσκο φιλέτο χωρίς κόκαλα)
• 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 250 ml κρύα μπύρα (ξανθιά)
• 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ
• 1 πρέζα αλάτι, λίγο πιπέρι
• Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
• Για τη σκορδαλιά: 700 γρ. πατάτες
• 4-5 σκελίδες σκόρδο
• 150 ml ελαιόλαδο
• 2 κουταλιές ξίδι (ή χυμό λεμονιού)
• Αλάτι

Εκτέλεση

1. Αν ο μπακαλιάρος είναι παστός, ξαρμυρίστε τον για 24 ώρες σε μπολ με άφθονο κρύο νερό, αλλάζοντας το νερό 3-4 φορές. Στραγγίστε και κόψτε τον σε μερίδες.
2. Βράστε τις πατάτες ολόκληρες με τη φλούδα για 30-35 λεπτά, μέχρι να μπαίνει εύκολα το μαχαίρι. Καθαρίστε τις όσο είναι ζεστές και περάστε τις από πρέσα ή λιώστε τες με πιρούνι.
3. Λιώστε το σκόρδο με λίγο αλάτι σε γουδί. Ανακατέψτε το με τις πατάτες και προσθέστε σιγά-σιγά το ελαιόλαδο και το ξίδι, δουλεύοντας με κουτάλι μέχρι να γίνει μια λεία, αφράτη κρέμα. Δοκιμάστε και διορθώστε αλάτι-ξίδι.
4. Για το κουρκούτι, ανακατέψτε σε μπολ το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι και ρίξτε σταδιακά την κρύα μπύρα, χτυπώντας μέχρι να γίνει ένας χυλός σαν παχύρρευστη κρέμα.
5. Ζεστάνετε άφθονο ηλιέλαιο σε βαθύ τηγάνι στους 175°C. Στεγνώστε καλά τα κομμάτια του μπακαλιάρου, βουτήξτε τα στο κουρκούτι και τηγανίστε 3-4 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι να χρυσίσουν και να γίνουν τραγανά.
6. Στραγγίστε σε απορροφητικό χαρτί και σερβίρετε αμέσως, ζεστά, με τη σκορδαλιά στο πλάι.

Μυστικά του σεφ

• Η μπύρα πρέπει να είναι παγωμένη και το κουρκούτι να φτιαχτεί την τελευταία στιγμή - η διαφορά θερμοκρασίας με το καυτό λάδι δίνει εξαιρετικά τραγανή κρούστα.
• Για σκορδαλιά που δεν κολλάει σαν ζύμη, ρίχνετε το λάδι σε λεπτή ροή και ανακατεύετε με κουτάλι, ποτέ με μπλέντερ που «γλοιώνει» την πατάτα.
• Μην στοιβάζετε πολλά κομμάτια μαζί στο τηγάνι - πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού και ο μπακαλιάρος ρουφάει λάδι αντί να τραγανίζει.