Η σοκολάτα που δεν λιώνει στη ζέστη αποτελεί έναν από τους μεγαλύτερους στόχους της σύγχρονης έρευνας τροφίμων. Όταν μια πλάκα σοκολάτας μείνει για λίγη ώρα μέσα σε αυτοκίνητο ή τσάντα σε μια ζεστή καλοκαιρινή ημέρα, συνήθως μαλακώνει, παραμορφώνεται και πολλές φορές λιώνει εντελώς. Για τους καταναλωτές πρόκειται για μια μικρή απογοήτευση, όμως για τη βιομηχανία τροφίμων αποτελεί ένα από τα πιο δύσκολα τεχνολογικά προβλήματα. Εδώ και χρόνια, ερευνητές προσπαθούν να αναπτύξουν σοκολάτες που θα αντέχουν σε θερμοκρασίες ακόμη και πάνω από τους 40 βαθμούς Κελσίου, χωρίς να χάνουν τη γεύση, το άρωμα και τη βελούδινη υφή τους.
Η χημεία πίσω από τη σοκολάτα που δεν λιώνει
Η Άνα Ισαμπέλ Τερράες Ουέρτα, τεχνικός έρευνας στη Σχολή Χημείας του Πανεπιστημίου της Βαλένθια, και η Έβα Σοριάνο Βέγα, ερευνήτρια στο Κεντρικό Εργαστήριο Υποστήριξης Πειραματικής Έρευνας του ίδιου πανεπιστημίου, εξηγούν ότι η απάντηση στο πρόβλημα βρίσκεται στη χημεία του βουτύρου κακάο και στη μικροσκοπική δομή της σοκολάτας. Η σοκολάτα ξεκινά το ταξίδι της από τους καρπούς του κακαόδεντρου, γνωστού επιστημονικά ως Theobroma cacao, ενός τροπικού φυτού που καλλιεργείται κυρίως στην Κεντρική και Νότια Αμερική, αλλά και στην Αφρική. Οι σπόροι του καρπού περνούν από ζύμωση, ξήρανση και καβούρδισμα, διαδικασίες που δημιουργούν τις εκατοντάδες αρωματικές ενώσεις που χαρακτηρίζουν τη γεύση της σοκολάτας και δίνουν σε κάθε ποικιλία το δικό της αρωματικό στίγμα.
Από την άλεση των καβουρδισμένων σπόρων προκύπτει η πάστα κακάο, η οποία στη συνέχεια διαχωρίζεται σε βούτυρο κακάο και σκόνη κακάο. Το βούτυρο κακάο είναι εκείνο που καθορίζει σχεδόν όλες τις φυσικές ιδιότητες της σοκολάτας: τη λάμψη, τη σκληρότητα, τον χαρακτηριστικό ήχο όταν σπάει μια πλάκα, αλλά και την αίσθηση ότι λιώνει αμέσως στο στόμα. Όλα αυτά οφείλονται στον τρόπο με τον οποίο το βούτυρο κακάο κρυσταλλώνεται κατά την παραγωγή, μέσα από μια διαδικασία γνωστή ως tempering, η οποία περιλαμβάνει διαδοχικές φάσεις θέρμανσης και ψύξης ώστε το βούτυρο κακάο να αποκτήσει τη σταθερότερη κρυσταλλική του μορφή. Το αποτέλεσμα είναι ότι η σοκολάτα λιώνει περίπου στους 34 βαθμούς Κελσίου, δηλαδή σχεδόν στη θερμοκρασία του ανθρώπινου σώματος, κάτι που την κάνει τόσο ευχάριστη στην κατανάλωση όσο και ευάλωτη στη ζέστη του καλοκαιριού.
Τρεις κατευθύνσεις έρευνας για τη σοκολάτα που δεν λιώνει
Σύμφωνα με τις δύο ερευνήτριες, οι προσπάθειες για μια σοκολάτα που θα αντέχει περισσότερο στις υψηλές θερμοκρασίες κινούνται σήμερα σε τρεις βασικές κατευθύνσεις, με πρώτη και βασικότερη τις αλλαγές στη σύσταση της ζάχαρης. Η προσθήκη πολύ μικρής ποσότητας ειδικά επεξεργασμένης ζάχαρης φαίνεται να επηρεάζει τον τρόπο με τον οποίο δομείται η σοκολάτα σε μοριακό επίπεδο, βοηθώντας στη διατήρηση της σταθερότητάς της ακόμη και σε υψηλότερες θερμοκρασίες περιβάλλοντος. Το ζητούμενο για τους επιστήμονες παραμένει η ισορροπία ανάμεσα στην αντοχή στη θερμότητα και στην αυθεντική εμπειρία κατανάλωσης· κάθε τροποποίηση στη σύνθεση της σοκολάτας πρέπει να διατηρεί αναλλοίωτη τη γεύση, το άρωμα και τη βελούδινη υφή που έχουν κάνει το προϊόν ένα από τα πιο αγαπημένα τρόφιμα παγκοσμίως.
Το εγχείρημα δεν είναι απλό, καθώς κάθε παρέμβαση στη χημική σύσταση του βουτύρου κακάο ή στη διαδικασία κρυστάλλωσης ενδέχεται να επηρεάσει την αισθητηριακή εμπειρία που αναζητούν οι καταναλωτές όταν δαγκώνουν ένα κομμάτι σοκολάτα. Η έρευνα του Πανεπιστημίου της Βαλένθια εστιάζει ακριβώς σε αυτό το σημείο, επιχειρώντας να βρει τον τρόπο ώστε η σοκολάτα να αντέχει σε συνθήκες έντονης ζέστης, όπως αυτές που επικρατούν συχνά κατά τους καλοκαιρινούς μήνες σε πολλές χώρες, χωρίς να χάνει τα χαρακτηριστικά που την καθιστούν αγαπητή σε εκατομμύρια καταναλωτές σε όλον τον κόσμο. Η Άνα Ισαμπέλ Τερράες Ουέρτα και η Έβα Σοριάνο Βέγα υπογραμμίζουν ότι η κατανόηση της κρυσταλλικής δομής του βουτύρου κακάο παραμένει το κλειδί για κάθε μελλοντική εξέλιξη στον τομέα αυτό.
