Στην Ιθάκη ο Χρύσανθος Καραβίας αναβίωσε την τυροκομική παράδοση του νησιού του Οδυσσέα, φτιάχνοντας λευκό τυρί χωρίς άλμη μέσα σε μια «σπηλιά» σαν άλλος Πολύφημος. Ο 59χρονος επιχειρηματίας, με καταγωγή από την Ιθάκη αλλά γεννημένος στη Σαντορίνη, έστησε εκεί μια πλήρως εξοπλισμένη τυροκομική μονάδα με το όνομα «Ithaca’s Poem». Η τυροκομική παράδοση που αναβίωσε συνδέεται άμεσα και με το ομηρικό έπος, αφού το οικόπεδο της μονάδας αγοράστηκε με συμβόλαιο που αναφέρει τον τίτλο «ο αγρός του Λαέρτη».
Από τη Σαντορίνη στην Ιθάκη: η διαδρομή ενός ανθρώπου
Ο Χρύσανθος Καραβίας γεννήθηκε πριν από πενήντα εννιά χρόνια στη Σαντορίνη και μεγάλωσε στα Φηρά, χωρίς καμία σχέση με το τυρί ή την τυροκομία. Οι ρίζες της οικογένειάς του, όμως, βρίσκονται στην Ιθάκη. Ο προπάππους του, Αναστάσιος Καραβίας, ήταν έμπορας με καΐκι που μετέφερε τρόφιμα και το 1860 έφυγε από το νησί μαζί με την Κεφαλλονίτισσα σύζυγό του και τα τέσσερα αγόρια τους, για να εγκατασταθούν στη Σαντορίνη, που εκείνη την εποχή ήταν πλούσια σε εμπόριο ντομάτας, φάβας και ελαφρόπετρας.
Χρόνια αργότερα ο Χρύσανθος ανέλαβε από τον πατέρα του το ναυτικό και τουριστικό πρακτορείο της οικογένειας, και το 1995 έφτιαξε το ξενοδοχείο «Homeric Poems» στο Φηροστεφάνι, μπροστά στην Καλντέρα. Παντρεύτηκε και απέκτησε τρία παιδιά. Γύρω στο 2000 επισκέφθηκε για πρώτη φορά την Ιθάκη, κάτι που περιγράφει ως ένα εσωτερικό κάλεσμα. «Με το που πάτησα το πόδι μου, ένιωσα αμέσως την ενέργεια του νησιού», αναφέρει χαρακτηριστικά. Για περίπου δεκαπέντε χρόνια πηγαινοερχόταν ανάμεσα στη Σαντορίνη και την Ιθάκη, εντοπίζοντας παλιά σπίτια που ανακαίνιζε και αγοράζοντας χωράφια σε μια εποχή που η γη ήταν ακόμη φθηνή. Το 2016, αφού τακτοποίησε τις σπουδές και τις δουλειές των παιδιών του, έγινε μόνιμος κάτοικος της Ιθάκης, και έναν χρόνο αργότερα, το 2017, ξεκίνησε το τυροκομείο που θα άλλαζε τη ζωή του.
Το τυροκομείο «Ithaca’s Poem» και η τυροκομική παράδοση του νησιού
Η αφορμή για τη δημιουργία της μονάδας ήταν μια διαπίστωση που τον προβλημάτισε: οι ντόπιοι κτηνοτρόφοι της Ιθάκης πουλούσαν το γάλα τους στην Κεφαλονιά, αντί να το επεξεργάζονται στο νησί τους. Ο Καραβίας αγόρασε τα πρώτα κοντέινερ για τον εξοπλισμό της μονάδας και αναζήτησε βοήθεια από έναν τυροκόμο της Γαλακτοκομικής Σχολής των Ιωαννίνων, ο οποίος τον καθοδήγησε στην πρώτη τυροκόμηση. Παράλληλα συνεννοήθηκε με 22 βοσκούς του νησιού ώστε να του προσφέρουν το γάλα τους.
Το γάλα αυτό προέρχεται από την ντόπια φυλή προβάτων «κάτσενο», τα αρνιά της οποίας γεννιούνται με κεραμιδί χρώμα και, μεγαλώνοντας, το τρίχωμα ασπρίζει ενώ το πρόσωπο και τα πόδια διατηρούν το αρχικό χρώμα. Στην Ιθάκη δεν υπάρχει σταβλισμένη κτηνοτροφία, καθώς όλα τα κοπάδια βόσκουν ελεύθερα ανάμεσα στο γρασίδι και τα άγρια βότανα του νησιού. Το πρώτο τυρί που έβγαλε σε παραγωγή ο Καραβίας ήταν λευκό τυρί χωρίς άλμη, με στρογγυλό σχήμα που θύμιζε αιγαιοπελαγίτικο τυρί, ώστε να μπορεί να διατίθεται και στη Σαντορίνη. Για πέντε συνεχόμενα χρόνια είχε στο πλευρό του τυροκόμους από τη Σχολή των Ιωαννίνων, μαθαίνοντας και πειραματιζόμενος με νέες συνταγές. Τη δεύτερη χρονιά λειτουργίας κυκλοφόρησε γραβιέρα σκέτη και γραβιέρα με βότανα και καρυκεύματα, εμπλουτίζοντας έτσι την τυροκομική παράδοση που είχε αναλάβει να αναβιώσει.
Η σύνδεση της μονάδας με το ομηρικό έπος δεν περιορίζεται στο όνομα «Ithaca’s Poem». Το οικόπεδο όπου στήθηκε η τυροκομική μονάδα αγοράστηκε με συμβόλαιο που φέρει τον τίτλο «ο αγρός του Λαέρτη», παραπέμποντας στον πατέρα του Οδυσσέα, ενώ ο ίδιος ο Καραβίας φτιάχνει το λευκό τυρί του μέσα σε μια «σπηλιά», θυμίζοντας τον Πολύφημο της Οδύσσειας. Ανάμεσα στις αιωνόβιες ελιές που περιβάλλουν σήμερα το τυροκομείο, ο Χρύσανθος Καραβίας συνεχίζει να παράγει τυρί βασισμένο στο γάλα των ντόπιων κοπαδιών, διατηρώντας ζωντανή μια παράδοση που, μέχρι την άφιξή του, είχε σχεδόν σβήσει από το νησί.
