Ο μπακαλιάρος στον φούρνο αποτελεί μία από τις πιο αγαπημένες παραδοσιακές συνταγές του ευρωπαϊκού Νότου, η οποία διασώζεται μέχρι σήμερα σχεδόν αναλλοίωτη. Το αλμυρό αυτό ψάρι βοήθησε για δεκαετίες τους φτωχότερους λαούς της Μεσογείου να αντιμετωπίσουν την πείνα σε δύσκολες εποχές. Γύρω από αυτό δημιουργήθηκαν δεκάδες συνταγές μαγειρέματος, με πιο δημοφιλή εκείνη που συνδυάζει ντομάτα, πατάτες και ελιές Καλαμών. Η συνταγή αυτή παραμένει σταθερή αξία στο ελληνικό τραπέζι μέχρι σήμερα.
Η παράδοση πίσω από τον μπακαλιάρο
Ο μπακαλιάρος, φρέσκος ή ξαλμυρισμένος, υπήρξε για αιώνες βασική πηγή τροφής στις φτωχές οικογένειες του ευρωπαϊκού Νότου. Η δυνατότητα συντήρησής του μέσω αλατίσματος τον έκανε προσιτό σε περιόδους που το φρέσκο ψάρι ήταν πολυτέλεια. Γύρω από αυτό το ψάρι επινοήθηκαν τόσες συνταγές, που πολλές από αυτές ακολουθούνται ακόμα και σήμερα σε ελληνικά και μεσογειακά σπίτια. Η πιο κλασική εκδοχή τον πλαισιώνει με απλά υλικά της καθημερινής κουζίνας, όπως οι πατάτες, οι ντομάτες, το κρεμμύδι, το σκόρδο και η ρίγανη.
Το βασικό σημείο στο οποίο πρέπει να δοθεί προσοχή κατά το μαγείρεμα είναι ο χρόνος ψησίματος. Οι πατάτες χρειάζονται περισσότερη ώρα στον φούρνο από το ψάρι, γι’ αυτό και δεν τοποθετούνται ποτέ όλα τα υλικά μαζί στο ταψί από την αρχή. Η σωστή σειρά προσθήκης είναι αυτή που εξασφαλίζει ότι το ψάρι θα βγει τρυφερό και οι πατάτες θα έχουν ψηθεί πλήρως, χωρίς να σκληρύνουν ή να διαλυθούν στη σάλτσα.
Η συνταγή βήμα βήμα
Για τον μπακαλιάρο στον φούρνο με ντομάτα, ελιές και πατάτες χρειάζονται 800 γραμμάρια φιλέτα μπακαλιάρου, φρέσκου ή ξαλμυρισμένου, 700 γραμμάρια πατάτες, 500 γραμμάρια τριμμένες ντομάτες και 100 γραμμάρια ελιές Καλαμών χωρίς κουκούτσι. Συμπληρωματικά απαιτούνται 80 γραμμάρια κρεμμύδι σε λεπτές φέτες, 3 σκελίδες σκόρδο, 70 γραμμάρια ελαιόλαδο, 100 γραμμάρια λευκό ξηρό κρασί, 10 γραμμάρια πελτέ ντομάτας, 5 γραμμάρια ξερή ρίγανη, 10 γραμμάρια ψιλοκομμένο μαϊντανό, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Ο φούρνος προθερμαίνεται στους 200 βαθμούς Κελσίου. Οι πατάτες καθαρίζονται και κόβονται σε λεπτές φέτες περίπου 0,5 εκατοστών. Σε μεγάλο τηγάνι ζεσταίνεται το ελαιόλαδο και σοτάρεται το κρεμμύδι για 3 με 4 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Προστίθενται το σκόρδο και ο πελτές ντομάτας και ανακατεύονται για ένα λεπτό, πριν ριχτούν η τριμμένη ντομάτα και το κρασί, μαζί με τη ρίγανη και το πιπέρι. Η σάλτσα αφήνεται να βράσει για περίπου 5 λεπτά.
Οι πατάτες απλώνονται σε μεγάλο ταψί και περιχύνονται με τη σάλτσα ντομάτας. Το ταψί σκεπάζεται με αλουμινόχαρτο και ψήνεται για 30 λεπτά, μέχρι οι πατάτες να αρχίσουν να μαλακώνουν. Στη συνέχεια αφαιρείται το αλουμινόχαρτο και τα φιλέτα μπακαλιάρου τοποθετούνται ανάμεσα στις πατάτες, μαζί με τις ελιές, ενώ το ψάρι βρέχεται με λίγη από τη σάλτσα του ταψιού. Το ψήσιμο συνεχίζεται για 15 έως 20 λεπτά, ανάλογα με το πάχος των φιλέτων.
Το ταψί βγαίνει από τον φούρνο και πασπαλίζεται με τον ψιλοκομμένο μαϊντανό. Το φαγητό αφήνεται να σταθεί για 5 λεπτά πριν σερβιριστεί, ώστε οι γεύσεις να ενωθούν και το ψάρι να κρατήσει τη υφή του.
