Το ωραίο με αυτή την τάρτα μήλου είναι ότι συνδυάζει τρεις διαφορετικές υφές σε ένα κομμάτι, από την τραγανή και βουτυράτη βάση μέχρι τη μαλακή γέμιση και το μπισκοτένιο crumble που την καλύπτει. Η συνταγή απευθύνεται σε όσους θέλουν να φτιάξουν ένα σπιτικό γλυκό με μήλα, καρύδια και αρώματα κανέλας, πορτοκαλιού και κονιάκ. Η παρασκευή γίνεται σε κλασική ταρτιέρα διαμέτρου 24 εκατοστών και απαιτεί τρία ξεχωριστά βήματα, τη βάση, τη γέμιση και το crumble, τα οποία ενώνονται στο τέλος σε ένα ενιαίο γλυκό.
Η βάση και η γέμιση της τάρτας μήλου
Η βάση φτιάχνεται από 250 γραμμάρια αλεύρι για όλες τις χρήσεις και 125 γραμμάρια κρύο βούτυρο σε κύβους, τα οποία ανακατεύονται με τα δάχτυλα μέχρι να σχηματιστούν χοντρά ψίχουλα. Στη συνέχεια προστίθεται ένα αυγό περίπου 50 γραμμαρίων και, όπου χρειάζεται, 15 έως 30 γραμμάρια παγωμένο νερό, ώστε να ενωθούν τα υλικά σε μια ομοιογενή ζύμη. Η ζύμη δεν δουλεύεται περισσότερο από όσο απαιτείται και τυλίγεται για να μείνει στο ψυγείο τουλάχιστον 30 λεπτά πριν χρησιμοποιηθεί, ώστε να σφίξει το βούτυρο και να είναι πιο εύκολη στο άνοιγμα.
Παράλληλα ετοιμάζεται η γέμιση, που βασίζεται σε τέσσερα μήλα, περίπου 500 έως 600 γραμμάρια, τα οποία καθαρίζονται και τρίβονται. Τα τριμμένα μήλα σοτάρονται για περίπου 5 λεπτά σε τηγάνι μαζί με 45 γραμμάρια βούτυρο, 100 γραμμάρια ζάχαρη και 1 γραμμάριο κανέλα, ώστε να μαλακώσουν και να συμπυκνώσουν τη γεύση τους. Στη συνέχεια το μείγμα σβήνεται με 50 γραμμάρια κονιάκ και αφήνεται για ένα με δύο λεπτά ακόμη, μέχρι να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του αλκοόλ. Αφού κρυώσει, προστίθενται ξύσμα πορτοκαλιού και 100 γραμμάρια χοντροσπασμένα καρύδια, που δίνουν στη γέμιση την τραγανή αντίθεση. Για το τελικό στρώμα της τάρτας μήλου χρησιμοποιείται επιπλέον ένα μήλο περίπου 150 γραμμαρίων, κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες.
Το crumble και το ψήσιμο
Το crumble που καλύπτει την επιφάνεια φτιάχνεται από 50 γραμμάρια κρύο βούτυρο, 100 γραμμάρια αλεύρι, 2 γραμμάρια μπέικιν πάουντερ και 40 γραμμάρια ζάχαρη. Τα υλικά τρίβονται με τις άκρες των δαχτύλων μέχρι να σχηματιστούν ακανόνιστα, χοντρά τρίμματα, τα οποία λειτουργούν σαν δεύτερη, πιο τραγανή ζύμη πάνω από τη γέμιση και προσδίδουν στην τάρτα μήλου τη μπισκοτένια της υφή μετά το ψήσιμο.
Για το ψήσιμο, ο φούρνος προθερμαίνεται στους 170 βαθμούς Κελσίου. Η ζύμη ανοίγεται με τον πλάστη σε φύλλο λίγο μεγαλύτερο από την ταρτιέρα, η οποία βουτυρώνεται καλά πριν στρωθεί η ζύμη στον πάτο και στα τοιχώματα. Η περισσευούμενη ζύμη κόβεται περιμετρικά και πιέζεται ελαφρά στις γωνίες. Η γέμιση απλώνεται και ισιώνεται με την πίσω πλευρά ενός κουταλιού, ενώ το crumble καλύπτει ομοιόμορφα ολόκληρη την επιφάνεια. Η τάρτα ψήνεται για περίπου 30 λεπτά, μέχρι το crumble να αρχίσει να παίρνει χρώμα και να αποκτήσει τραγανή υφή.
Μόλις η τάρτα μήλου βγει από τον φούρνο, στο κέντρο της τοποθετούνται οι λεπτές φέτες μήλου, η μία πάνω στην άλλη, σχηματίζοντας ένα μικρό λουλούδι που δίνει στο γλυκό την τελική του εμφάνιση. Με βούτυρο και ζάχαρη για το τελείωμα, η επιφάνεια αποκτά μια επιπλέον λάμψη και γλυκύτητα. Το αποτέλεσμα είναι ένα γλυκό με τρεις διαφορετικές υφές στο ίδιο κομμάτι, την τραγανή βάση, τη μαλακή γέμιση με μήλα και καρύδια και το μπισκοτένιο crumble, κατάλληλο για όσους αγαπούν τις σπιτικές συνταγές με εποχιακά φρούτα και αρώματα κανέλας, πορτοκαλιού και κονιάκ.
