Μελιτζάνες στον φούρνο με τυριά και καπνιστό ζαμπόν

Είναι από εκείνα τα πιάτα που στέκονται με άνεση στο γιορτινό τραπέζι αλλά ταιριάζουν εξίσου σε ένα κυριακάτικο μεσημέρι. Οι μελιτζάνες ψήνονται πρώτα μόνες τους για να μαλακώσουν και να αποβάλουν την υγρασία τους, και έπειτα μπαίνουν σε στρώσεις στο ταψί μαζί με τριμμένο ρεγκάτο, γκούντα και καπνιστό ζαμπόν. Ένα μείγμα από κρέμα γάλακτος και αυγά περιχύνει την επιφάνεια, εισχωρεί ανάμεσα στις στρώσεις και δένει τα υλικά σε ένα συνεκτικό, πλούσιο αποτέλεσμα.

Γιατί οι μελιτζάνες προψήνονται πριν μπουν στις στρώσεις

Το πρώτο βήμα καθορίζει όλη την επιτυχία του πιάτου. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C στον αέρα, ξεφλουδίζουμε έξι μέτριες μελιτζάνες συνολικού βάρους περίπου 1.200 με 1.400 γραμμαρίων και τις κόβουμε σε στρογγυλές φέτες πάχους περίπου ενός εκατοστού. Τις απλώνουμε σε μεγάλο ταψί με αντικολλητικό χαρτί, τις αλείφουμε με λίγο ελαιόλαδο και τις αλατίζουμε με προσοχή.

Το αλάτι μπαίνει με μέτρο, καθώς τόσο τα τυριά όσο και το καπνιστό ζαμπόν είναι ήδη αρκετά αλμυρά και θα δώσουν τη δική τους ένταση στο τελικό πιάτο. Ψήνουμε τις μελιτζάνες για περίπου 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν και να χάσουν μεγάλο μέρος από τα υγρά τους. Αυτό το προψήσιμο είναι που εμποδίζει το φαγητό να βγει νερουλό στο τέλος και εξασφαλίζει ότι οι στρώσεις θα κρατήσουν το σχήμα τους όταν το κόψουμε σε μερίδες.

Οι στρώσεις, η φρυγανιά στον πάτο και η αναμονή πριν το κόψιμο

Όσο ψήνονται οι μελιτζάνες, λαδώνουμε καλά ένα βαθύ πυρίμαχο σκεύος και πασπαλίζουμε τον πάτο με 50 με 60 γραμμάρια τριμμένης φρυγανιάς. Εκείνη απορροφά τους χυμούς που θα βγάλουν τα υλικά και χαρίζει στη βάση μια ευχάριστη, ελαφρώς τραγανή υφή. Στρώνουμε τις μισές μελιτζάνες όσο πιο ομοιόμορφα γίνεται, πασπαλίζουμε με τη μισή ποσότητα από τα 600 γραμμάρια τριμμένων τυριών και σκορπίζουμε από πάνω τη μισή ποσότητα από τα 200 γραμμάρια καπνιστού ζαμπόν.

Επαναλαμβάνουμε με τις υπόλοιπες μελιτζάνες, το ζαμπόν και τα τυριά, φροντίζοντας η τελευταία στρώση να είναι πιο πλούσια σε τυρί. Χτυπάμε τρία αυγά με 600 γραμμάρια κρέμας γάλακτος light μέχρι να ομογενοποιηθούν, προσθέτουμε φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι και περιχύνουμε αργά όλη την επιφάνεια, ώστε το μείγμα να φτάσει και ανάμεσα στις στρώσεις. Χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 170°C στον αέρα και ψήνουμε για περίπου 35 με 40 λεπτά, μέχρι να σταθεροποιηθεί η κρέμα και να ροδίσει όμορφα η επιφάνεια.

Το τελευταίο μυστικό είναι η υπομονή. Αφήνουμε το φαγητό να σταθεί για 10 με 15 λεπτά πριν το κόψουμε, ώστε η κρέμα να σταθεροποιηθεί και οι μερίδες να βγαίνουν καθαρές. Τρώγεται ιδανικά ζεστό αλλά όχι καυτό, καθώς τα λίγα λεπτά αναμονής αφήνουν τα αρώματα να ισορροπήσουν και τις στρώσεις να δέσουν μεταξύ τους.