Τον Ιούλιο, μια ψησταριά σε τουριστικό μέρος μπορεί να σερβίρει σε μία βραδιά όσες μερίδες σερβίρει σε μια ολόκληρη εβδομάδα του Φεβρουαρίου. Τα κάρβουνα δεν σβήνουν, οι παραγγελίες πέφτουν η μία πάνω στην άλλη και το προσωπικό είναι συχνά εποχικό, με ανθρώπους που δεν γνωρίζουν ακόμη όλες τις συνήθειες της κουζίνας. Σε αυτές τις συνθήκες, το αλατοπίπερο και η ρίγανη παύουν να είναι απλές λεπτομέρειες. Γίνονται το σημείο όπου κρίνεται αν το καλαμάκι της δέκατης μέρας θα έχει την ίδια γεύση με το καλαμάκι της πρώτης.
Οι περισσότερες ψησταριές στηρίζονται σε ένα μικρό σύνολο μπαχαρικών. Ρίγανη, μαύρο πιπέρι, γλυκιά και καπνιστή πάπρικα, κύμινο για τα κεμπάπ και τα σουτζουκάκια, λίγο σκόρδο σε σκόνη, ίσως κόλιανδρο ή μπούκοβο για όσους θέλουν πιο έντονη γεύση. Η δύναμη βρίσκεται στις αναλογίες. Πολλά μαγαζιά έχουν ένα δικό τους μείγμα για το χοιρινό και ένα διαφορετικό για το κοτόπουλο, που φτιάχνεται κάθε πρωί σε μεγάλο μπολ και χρησιμοποιείται όλη μέρα. Αν αυτό το μείγμα γίνεται με το μάτι, η γεύση αλλάζει ανάλογα με το ποιος έχει βάρδια.
Η πρώτη λύση είναι απλή και σχεδόν πάντα αγνοείται: γραπτή συνταγή με βάρη, όχι με κουταλιές. Μια ζυγαριά ακριβείας κοστίζει ελάχιστα και εξαφανίζει τις αποκλίσεις. Η δεύτερη είναι η προετοιμασία του μείγματος σε ποσότητα που καλύπτει λίγες μέρες, αποθηκευμένη σε κλειστό δοχείο μακριά από τη θερμότητα της ψησταριάς. Το άρωμα της ρίγανης, για παράδειγμα, εξασθενεί αισθητά όταν μένει σε ανοιχτό μπολ δίπλα στα κάρβουνα για ώρες, και ο ψήστης αρχίζει άθελά του να ρίχνει περισσότερη.
Η εποχικότητα επηρεάζει και την προμήθεια. Ένα μαγαζί που καταναλώνει δέκα κιλά πάπρικα τον χειμώνα μπορεί να χρειαστεί τριάντα τον Αύγουστο. Αν οι παραγγελίες γίνονται από το σούπερ μάρκετ της περιοχής, κάποια στιγμή τα ράφια θα αδειάσουν ακριβώς την εβδομάδα που δεν πρέπει. Γι’ αυτό αρκετές επιχειρήσεις εστίασης κλείνουν από την άνοιξη τις ποσότητες της σεζόν και παίρνουν μπαχαρικα χονδρικη από προμηθευτή που μπορεί να εγγυηθεί σταθερή ποιότητα από παρτίδα σε παρτίδα. Η σταθερότητα αυτή έχει μεγαλύτερη σημασία από μια μικρή διαφορά στην τιμή, επειδή μια πάπρικα με διαφορετικό χρώμα ή διαφορετική καυτερή ένταση αλλάζει το πιάτο χωρίς να το καταλάβει κανείς στην κουζίνα.
Και ο πελάτης; Ο επισκέπτης από το εξωτερικό συχνά δεν ξέρει τι ακριβώς είναι ο γύρος ή το γεμιστό μπιφτέκι, ξέρει όμως τι του άρεσε το προηγούμενο βράδυ και θα ζητήσει ξανά το ίδιο. Πολλά μαγαζιά σε νησιά έχουν πελάτες που επιστρέφουν κάθε χρόνο και θυμούνται τη γεύση με εντυπωσιακή λεπτομέρεια. Μια ρίγανη βουνού με έντονο άρωμα, λίγο λεμόνι και καλό αλάτι αρκούν για να δημιουργήσουν αυτή την ανάμνηση.
Στο τέλος της σεζόν, όταν τα τραπέζια αδειάζουν και οι πάγκοι καθαρίζονται, αξίζει μια ματιά στα ράφια της αποθήκης. Ό,τι έμεινε ανοιχτό από τον Ιούνιο δεν θα είναι το ίδιο τον Απρίλιο. Η καλύτερη προετοιμασία για το επόμενο καλοκαίρι ξεκινά ακριβώς από εκεί, με μια ειλικρινή καταμέτρηση του τι χρησιμοποιήθηκε και τι απλώς περίμενε.
